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La Presse en parle - LE PORTRAIT

Lettres de noblesse

Pascal Huet, artiste boucher

II a un patronyme bien versaillais, qui à travers l'histoire a été porté par les talents les plus variés qui forment une société : militaires, ecclésiastiques, peintres, philosophes, sportifs, comédiens, botanistes, journalistes. Pascal Huet a l'allure d'un sportif, sa poignée de mains ne passe pas inaperçue, mais c'est finalement un artiste, qui redonne ses lettres de noblesse à un métier trop souvent délaissé : la boucherie.

Il a fait fin novembre une entrée à Versailles en fanfare au sens propre du terme, sous l'œil intéressé du maire, passionné de toutes les saveurs, au son d'un orphéon aux cuivres rutilants, dans une boutique entièrement rénovée près de la gare rive Droite. C'était en fait un retour dans une ville découverte au moment de son service militaire effectué dans le Génie à l'ombre du château. Et il se souvient encore du départ du Paris Dakar depuis la place d'Armes.

La boucherie, c'est pour lui

une affaire de famille.

La boucherie, c'est pour lui une affaire de famille. Son père avait une boutique à Aubervilliers, son grand-père était éleveur en Maine et Loire et fournissait la matière première. Dès l'âge de quinze ans, il fait ses premières armes dans la petite entreprise familiale. Il perfectionne son apprentissage à Paris dans le quatorzième. Il acquiert une connaissance aiguë du métier, voyage beaucoup à travers la France, observe les dérives auxquelles se laissent aller certains collègues qui vendent de la « viande de rendement » sans goût, alors qu'il entend cultiver les valeurs du terroir.

Rien de tel que d'avoir son propre établissement pour pouvoir appliquer ses idées.

Il acquiert ainsi en 1999 une boucherie à Puteaux, près de la mairie. Il rencontre alors Pénélope, un petit bout de femme qui travaillait dans une fromagerie proche, et qui partage la même passion que lui. Dès lors la vie va s'accélérer. En 2009, il ouvre une deuxième boutique à Ville d'Avray, qui connaît très vite un grand succès, en attirant la clientèle huppée de Marnes la Coquette et même certains Versaillais ! Cela l'incite à profiter de la première opportunité dans la cité du Roi Soleil, en reprenant un fonds disponible il y a quelques mois, alors qu'il avait installé un an plus tôt une troisième enseigne à Suresnes.

Cette croissance rapide ne fait pas peur à ce boulimique, qui emploie déjà une trentaine de personnes. II trouve du crédit sans problème :
« les banques sont toujours là pour les entreprises qui marchent », affirme-t-il fièrement. Et il se flatte d'avoir le même fournisseur que
« la boucherie des stars » de Paris.

Les clés de son succès : un esprit d'équipe avec de bons salaires pour le personnel, un sens du terroir et des relations humaines. Pour cela il ratisse les régions d'élevage à la recherche de petits producteurs qui travaillent à l'ancienne avec un produit phare, la célèbre limousine, dont il surveille l'élevage. Pour mobiliser ses équipes, il les emmène une
fois par an sur les lieux de production. Il a parcouru ainsi cette année 2500 km « dans une joyeuse ambiance ». Une vidéo installée dans sa
boucherie en retrace les étapes.

Avec sa boutique moderne, éclairée presque à l'excès, une présentation où rien n'est laissé au hasard, où tout flatte la gourmandise, la clientèle est déjà au rendez-vous. Pascal Huet manifeste par sa présence qu'il veut être le premier de l'équipe, avec un slogan
« faire plaisir à ses clients, bien les servir pour les voir revenir » Versailles est pour lui une quatrième étape, sans doute pas la dernière.

 

MICHEL GARIBAL

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